Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Содержание:

Задачи вентиляции для предприятий общепита

Вентиляция решает несколько важных задач: обеспечивает поступление свежего и устранение загрязненного воздуха. Воздушный поток поступает в зал для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Бесперебойная работа воздухообмена исключает перетекание ароматов из моечной и кухни, запахов из санузла в залы пребывания посетителей.

Типы вентиляции

В помещениях общественного питания предусматривают вентиляцию с механическим побуждением для создания искусственной тяги. Рассмотрим варианты:

Вытяжная вентиляция

На кухне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двухступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти. Отдельная вытяжка предусматривается для:

1. Горячий цех;
2. Моечная;
3. Подсобные комнаты;
4. Холодильные камеры для отходов пищи;
5. Зал обеденный, танцпол и бар;
6. Санузлы;
7. Кухня.

В зоне приготовления пищи устанавливают вытяжные зонты. Важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки.

Чтобы соответствовать стандартам, допустимая кратность воздухообмена составляет 50 – 80 раз в час. Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения.

Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

Полезно: совместно с вытяжными зонтами устанавливают вентиляторы с двигателем “улитка”. Вытяжка для общепита на кухне должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего. А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в помещении установлен мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Приточно–вытяжная вентиляция

Для своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для посетителей на крыше или в техническом помещении монтируют высокоскоростные приточные установки. Они бывают электрические и водяные. Систему совмещают с отоплением и кондиционированием, она функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

В приточно-вытяжную систему входят:

• Воздухонагреватель.
• Вентилятор.
• Фильтр.
• Автоматика.
• Рекуператор (экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник нагревает поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного.)

Преимущества:

1. компактность, небольшие размеры;
2. экономия электроэнергии;
3. бесшумная работа;
4. подогрев и охлаждение поступающего воздуха;
5. автоматическое поддержание заданных параметров.

Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, этого делать нельзя. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.

Интересно: Узнать больше о принципах работы приточно-вытяжной вентиляции.

Центральные системы кондиционирования

Устройства для одновременной подачи, удаления, охлаждения, нагрева и увлажнения воздуха. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции, его можно разместить недалеко от зала приема пищи.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, применяют водяной нагреватель, это позволяет экономить расходы на энергоресурсы.

Нормы и требования

Если предприятие общественного питания встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся:

1. Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
2. В моечных устанавливают местные отсосы.
3. Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
4. Холодильные камеры для пищевых отходов.
5. Помещение для гостей заведения + раздаточная.
6. В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если в обеденном зале более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще система вентиляции предполагает применение схемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения в потолочной зоне.

Требования к воздухообмену

Название заведения	Тип помещения	Норма воздухообмена для одного человека
Ресторан	Обеденный зал для курящих Обеденный зал для некурящих Аванзал Вестибюль	100 м3/ч 40 м3/ч 20 м3/ч 20 м3/ч
Кафе	Общий зал (без курения)	30 м3/ч
Кафе для детей	Зал для обедов Игровая комната
Бар	Зал для курящих Зал для некурящих
Столовая	Обеденный зал	20 м3/ч

Проектирование вентиляции предприятий общественного питания

Инженер выезжает на объект для проведения замеров и других характеристик:

1. Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.
2. Количество посадочных мест.
3. Количество обслуживающего персонала.
4. Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.
5. Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.
6. Зафиксированные документально данные о тепловыделении.
7. Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Интересно: Узнать больше о нашей услуге по проектированию вентиляции.

Вентиляция столовой

В столовой для кухни отводится мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники трудятся в тяжелых условиях, в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться.

Нормы вентиляции столовой:

• Кратность воздухообмена на кухне на одного человека в час 100 м3. Вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами устанавливают вытяжные зонты, оснащенные фильтрами и жироуловителями;
• В обеденном зале кратность воздухообмена 30 м3/ч на человека.
• В буфете и раздаточной — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.
• Если площадь столовой больше 100 м2, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.
• В моечных монтируют местные отсосы. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.
• Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Важно: для обогрева вентиляции столовой применяют ветку теплоснабжения от ИТП.

Что необходимо знать о вентиляционных системах для заведений общепита:

1. Приточный воздух должны соответствовать указанным нормам в документации заведения.
2. Чтобы обеспечить посетителям комфорт, требуется усилить производительность вытяжки. Тогда неприятные запахи не попадут в общий зал.
3. Требуется регулярно проводить очистку воздуховодов и вентиляционных узлов, чтобы исключить жировые отложения, нагар, пыль, загрязнения, появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.
4. Столы не должны быть расположены слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений.

Как ресторану не сойти с ума от проверок Роспотребнадзора: вентиляция ресторана в жилом доме. Самые частые ошибки при проектировании

В этой статье разберем самые частые вопросы про вентиляцию в заведениях общепита: базовые требования, ввод в эксплуатацию, самые частые ошибки проектирования и штрафы.

  Отдельный вывод или общий дымоход?

Согласно требованиям СанПиНа (СП 2.3.6.1079-01), работа кафе на первом этаже жилого дома не должна ухудшать условия проживания людей. Вентиляция ресторана обязательно должна быть автономной.

Её нельзя объединять с вытяжной вентиляционной системой дома.

Все посторонние запахи, гарь, излишки пара должны выводиться по отдельным шахтам, которые устанавливают выше уровня крыши как минимум на 1 метр. 

При строительстве здания отдельная вентиляция на цокольных и первых этажах не предусматривается, но ресторатора это никак не освобождает от ответственности. Для прокладки вентиляционных шахт можно использовать фасад здания.

Здесь вам понадобится согласие от общего собрания собственников. Они говорят вам «окей», вы идете в комитет по градостроительству и архитектуре.

Здесь и обеспечение противопожарной безопасности воздуховодов, и устойчивость воздуховода к коррозии, и полная газонепроницаемость воздуховода, и гарантия на 30 лет. 

Если вы убедились, что к вашему помещению подходит отдельный дымоход и он не соединяется с квартирами, в него никто не врезался, – тут вступают в силу нормы пожарной безопасности. Вентиляционные системы производственных помещений не должны проходить внутри стен жилых помещений. 

Ну и остается вопрос чистки. Оцинкованную трубу или систему «Фуранфлекс» качественно прочистить невозможно. Фасадная труба моется идеально, каждая секции по 1-1,5 метра снимается и очищается. 

Как правильно вводить в эксплуатацию вентиляционное оборудование перед открытием ресторана? 

Все просто. Снова привет СанПин (СНиП 41-01-2003 и СП 2.3.6.1079-01).

• перед началом работы кафе, ресторан или другое заведение общепита должно получить заключение от СЭС, свидетельствующее о том, что все нормы по уровню шума, вибрации и электромагнитного излучению выполнены;
• работа общепита не должна менять в худшую сторону условия, в которых живут, трудятся и отдыхают жильцы смежных квартир; вытяжная система вентиляции не должна загрязнять окружающую среду вредными выбросами.
• системы воздухообмена кафе или ресторана не должна иметь общих каналов с вентиляцией многоквартирного дома; если в здании нет отдельных воздуховодов для заведения, их прокладывают по стене.
• воздуховодные шахты должны располагаться выше конька крыши на 100 см или больше.

Сколько электрической мощности требует вентиляция?

Например: в вок-кафе 40 посадочных мест, открытая кухня с 4 воками и заготовочный цех. С общим количеством электричества 50 кВт вентиляция «ест» 22 кВт. И это еще не так много. Ресторан на 60 посадок с обычной европейской кухней должен выделять на вентиляцию 90 кВт и больше.

Как часто нужно чистить вентиляцию?

Это зависит от жанра вашего ресторана. Если у вас опять же вок, гриль (т.е. жир), следует ежедневно чистить фильтры на зонтах, два раза в неделю – общий фильтр, один раз в 2-3 месяца – трубу.

 Самые частые ошибки при проектировании вентиляции:

• Занижение расхода воздуха. Если владелец решил своими руками рассчитать вентиляцию кафе, то возможно занижение расхода воздуха. Этот метод используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Правильно использовать рекуперацию тепла.
• Общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов духов гостей из зала и жареного лука из кухни. Таким образом, задача системы вентиляции в кафе не выполняется.
• При расчете вентиляции не учитывается количество сотрудников, которые одновременно работают в 1 смену. Эти погрешности в расчетах дают о себе знать, когда обеденная зона кафе заполняется на 50% и более.
• Установка единственного канального кондиционера. Еще один вариант попытки решить проблему вентиляции кафе своими руками, без привлечения проектировщика. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей зала: воздух из зоны для курения будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.

Заместитель генерального директора компании «Технофлот»

Как разрабатывается проект вентиляции кафе и ресторанов

Воздухообменные системы ресторанов, кафе и других объектов общественного питания являются той областью технического проектирования, где непрофессиональный подход может привести к крупным штрафам или к приостановке работы всего заведения. Даже самый простой проект вентиляции кафе должен учитывать десятки взаимосвязанных факторов, включая разбиение площади помещения на разные технологические зоны.

Не менее сложным является составление технического задания. Но в этом случае, при знании определённых зависимостей, можно избежать излишней детализации и спрогнозировать стоимость системы до начала проектирования.

В данном обзоре рассмотрены основные особенности воздухообменных установок для кафе и ресторанов, учитывая которые можно избежать ошибок при составлении технического задания.

Основные отличия от других систем вентиляции

Базовая норма воздухообмена для кафе, столовых и ресторанов примерно такая же, как и для любого другого помещения, в котором постоянно находятся люди: от 20 до 100 м3/час на одного человека.

Нормы воздухообмена для кафе и ресторанов

• Особых ограничений на тип устанавливаемого оборудования нет, и для предприятий, число посетителей в которых не превышает 50 человек, допускается установка единой приточно-вытяжной системы.
• На первый взгляд, вентиляция кафе является стандартной воздухообменной установкой, разработка которой может быть произведена по обобщённым методикам.
• Но основные проблемы проектирования систем вентиляции для объектов общественного питания начинаются с того, что в них, помимо прочих вспомогательных помещений, всегда присутствуют две принципиально разные зоны: кухонные пищеблок и гостевой зал.
• Характер атмосферы и требования к воздуху в этих зонах значительно отличаются, поэтому совместить их в рамках одного воздухообменного комплекса крайне затруднительно.

Прежде всего, необходимо полностью блокировать проникновение «кухонных» запахов в обеденный зал. Если это сделать простым способом – через понижение давления в кухонной зоне – возникает другая проблема – санитарная чистота воздуха в пищеблоке, поскольку в кухню будут нагнетаться вредности, сгенерированные в гостевой зоне.

Второй нестандартный фактор – интенсивное излучение тепла от кухонного оборудования, для компенсации которого необходимо наращивать воздухообмен. Но бесконечно наращивать его невозможно, так как работники кухни будут находиться в зоне интенсивных воздушных потоков, а это недопустимо по санитарным соображениям.

Также отметим, что в подавляющем большинстве случаев на систему приточной вентиляции кафе и ресторанов, помимо основной задачи, возлагают функции климатического регулирования. Это означает, что в одном проекте объединяют расчёты по обеспечению норм воздухообмена и по температурной регулировке воздуха в помещениях.

Немалые проблемы возникают и при организации вытяжки за пределами здания. Как правило, через такие каналы производится отвод воздушных масс из всех помещений кафе, включая кухонную зону. По требования СНиП выходная точка вытяжных воздуховодов должна быть расположена над крышей здания, что, в свою очередь, наталкивается на неприятие со стороны архитектурных инспекций (пример такого неудачного расположения приведен на рисунке ниже).

Одно из решений данной проблемы предполагает подключение к вытяжке фильтров интенсивной очистки, внедрение которых в проект также сопровождается значительными сложностями.

В целом, можно утверждать, что проект вентиляции кафе изначально требует более сложных расчётов, чем любая иная разработка для сопоставимого по площади общественного помещения.

Разные подходы к проектированию

Проектирование вентиляции и кондиционирования в кафе и ресторанах

Заказать проект

Компания «Московский Инжиниринговый Центр» разрабатывает проекты вентиляции для каждого помещения в соответствии с требованиями законодательства, а также предоставляет все необходимое оборудование.

В залах для гостей требуется постоянное обновление воздуха, обеспечивающееся хорошей вентиляцией приточного типа. В производственной зоне требуются мощные вытяжки для устранения загрязненного воздуха. Для заведений, рассчитанных не более чем на 50 гостей, допускается проектирование приточной вентиляции для обеденного зала и горячего цеха.

Для больших заведений требуется отдельная вентиляция для следующих зон:

• залы для приема пищи гостями заведения;
• цеха для приготовления горячей пищи и мойки посуды;
• производственная и административная зона;
• санузлы;
• охлаждаемые комнаты, в которых хранятся свежие продукты;
• комнаты для хранения отходов с соответствующим охлаждением.

Как рассчитывается воздухообмен

Согласно пособию от 01.01.92 года №2.08.02-89 к СНиП «Проектирование предприятий общественного питания», для расчета объема поступающего чистого воздуха используются такие нормы:

• на работника предприятия полагается приток свежего воздуха не менее 60 кубометров в час;
• на каждого гостя – 30 кубометров в час;
• при разрешенном курении внутри кафе или ресторана, на каждого посетителя полагается воздухообмен в объеме не менее 100-120 кубометров в час.

Компания «Московский Инжиниринговый Центр» предлагает следующее оборудование для вентиляции предприятий общественного питания:

• приточно-вытяжная техника Dantex, Breezart, Systemair;
• техника для кондиционирования воздуха Toshiba, Dantex, Trane и т.п.

Примеры системы вентиляции и кондиционирования в кафе

• Посмотреть все проектные работы компании
• Вентиляция кафе и ресторанов

Менеджеры нашей компании всегда готовы ответить на Ваши вопросы.

Заказать проект вентиляции Вы можете несколькими способами:

• По телефону: +7 (495) 916-52-14
• Отправить письмо в проектный отдел на e-mail: po@mosng.ru
• Отправить заявку на сайте

Заказать проект

Вентиляция кафе, ресторана, кальянной

Сегодня владельцы кафе или ресторана уделяют больше внимание и тратят огромные суммы денег на вентиляцию. Для чего? Для создания комфортных условий пребывании посетителей.

Ведь какое это кафе и тем более ресторан, когда повсюду витают запахи готовящихся блюд, а еще хуже – санузла.

 Естественно, без надлежащей вентиляции в кафе и речь идти не может о каком-то уровне обслуживания или атмосфере созданной дизайнерами – все это нивелируется отсутствием свежего воздуха.

Экономия на профессиональном расчете системы вентиляции ресторана предвещает некомфортные параметры микроклимата, что влечет за собой отсутствие желаемого числа клиентов. Чтобы такого не произошло, рассмотрим некоторые советы по проектированию систем вентиляции в кафе, ресторане и кальянной.

• Требования к вентиляции. Нормы
  • Схема организации вентиляции в кафе
• Итоги

Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы

Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.

Самое главное что нужно запомнить – Если приток в эти помещения еще можно сделать общим, то ни в коем случае НЕЛЬЗЯ объединять вытяжку из кухни, зала и санузла

Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам. Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),

количество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение. 

Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». 

Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.

Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в формулу расчета воздухообмена по кратности. Вот и все дела).

Вентиляция кальянной

Если же дело касается кальянной или курильного зала в  ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека.

Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос.

Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы.

Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.

Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне

Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне  ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции, которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования.Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.

Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика.

В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором.

На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями. 

Если в зале кафе приток должен быть больше чем вытяжка, то количество приточного воздуха на кухню кафе или ресторана меньше нежели вытяжка, но не менее 60% от вытяжного воздуха.

Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума. Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли! 

Схема организации вентиляции в кафе 

Из всех существующих схем воздухообмена вентиляции для кафе наиболее предпочтительной считается вытесняющая — когда приток непосредственно подается внизу, а вытяжные решетки размещаются вверху помещения. В кальянных и курильных залах нормы рекомендуют предусматривать именно вытесняющую вентиляцию.

Эта схема не зря более эффективная, приточные воздушные массы нагреваются и вместе с парами от еды поднимается вверх, вытесняя тем самым уже отработанный воздух и неприятные запахи или же дым, не давая им распространится по залу.

Скорость выходящего потока при нижнем распределении необходимо предусмотреть не больше 3 м/с, а температура ниже внутренней не больше чем на 3 С.

Вторая, не менее популярная схема воздухообмена в кафе — смешывание воздушных потоков.

Ее чаще используют в небольших кафе, когда нет места для прохода воздуховодов внизу. При этом и приточная и вытяжная системы находятся в запотолочном пространстве или размещаются открыто в верхней части зала в разных углах, при этом поступающий воздух на 5-6 С холоднее воздуха в помещении. Она менее эффективна но имеет право  на жизнь и незаменима для маленького пространства.

Что нужно знать для расчета

Для расчета вентиляции необходимо знать:

• Количество сотрудников (никогда не добавляйте их к посетителям, ведь на них совсем разные нормы приточного воздуха)
• Расчетное количество посетителей;
• План кафе с расстановкой столиков в зале и техники на кухне;
• Примерный расчет курящих посетителей;
• Все данные для расчета тепловых поступлений:
• Технические характеристики оборудования кухни;
• Высоту потолков;

Вентиляция кафе, ресторанов и кальянных совсем не проста. Поэтому советуем пользоваться услугами специалистов. Прежде чем приступать к проектированию нужно все хорошенько обдумать до мелочей. Ведь в общественных местах вентиляция должна не просто исправно работать, но и вписываться в интерьер и не портить общую картину заведения. Но если уж решились так дерзайте. 

Какой вентилятор лучше для вентиляции кафе, ресторана или столовой?

Предприятия общепита имеют собственную специфику работы, связанную с необходимостью обеспечить комфортную и уютную обстановку для посетителей, отсечь неприятные запахи с кухни, исключить возможность образования сквозняков. Эти вопросы решаются с помощью систем вентиляции, имеющих разные варианты исполнения, состав сетевого оборудования и вентиляторы.

Основные правила организации вентиляции общепита

Системы вентиляции, действующие в заведениях общепита, проектируются и устанавливаются в соответствии с требованиями СНиП и СанПин.

Соблюдение этих требований проверяется и контролируется надзорными органами, которые имеют право налагать определенные санкции или вовсе закрыть заведение в случае обнаружения грубых нарушений.

В частности, строгим требованием является раздельный воздухообмен общего зала и кухонного блока. Объединение этих систем возможно только для небольших заведений, рассчитанных на 50 человек или меньше.

Для предприятий общепита важно обеспечить приоритет микроклимата общего зала или обеденной зоны, всех участков, где могут находиться посетители. Кроме того, необходимо обеспечить условия труда для персонала, соответствующие санитарным требованиям и нормам.

Для того, чтобы совместить эти задачи, необходимо разделить помещение на зоны с разными вентиляционными режимами.

Их может быть довольно много, общее количество определяет конфигурация здания, размер и количество залов, состав кухонного блока и его специфика.

В жилых домах

Особенно строгие требования к организации воздухообмена в предприятиях общепита, расположенных в жилых домах.

Жителям таких домов, а также близлежащих зданий, необходимо обеспечить возможность дышать свежим воздухом, лишенным неприятных запахов или жара с кухни.

Если вентиляция в заведении оборудована не надлежащим образом, от людей, проживающих поблизости, будут поступать жалобы в надзорные организации, что грозит администрации таких заведений крупными неприятностями.

Важно! Системы вентиляции общепита необходимо совмещать с системами кондиционирования, так как в теплое время года жар с кухни проникает в общий зал и доставляет неудобство посетителям заведения. Кроме того, для создания нормативных условий труда кухонных работников также необходимо кондиционирование.

Бесшумность работы

Важным требованием является бесшумность работы системы и скрытый монтаж воздуховодов, не нарушающий дизайнерские решения интерьера помещений. Сочетание всех этих требований — комплексная и сложная задача, которая должна решаться путем грамотного проектирования и тщательного расчета. Основой для него должны стать СНиП, требования СанПин и прочие нормативные документы.

  Какие вентиляторы подобрать для мастерской или цеха?

Ресторан и столовая

Основной задачей вентиляционной системы ресторанного зала или столовой является вытеснение жара и неприятных запахов, поступающих из кухонных отделений. Помещение больших размеров необходимо разделить на зоны, что позволит организовать более устойчивый и стабильный воздухообмен с 30-процентным преобладанием приточного потока.

Для общего зала ресторана (или обеденной зоны) принято использовать комбинированные приточно-вытяжные системы с возможностью автоматического регулирования режимов работы. Специалисты рекомендуют использовать комплексные системы, содержащие оборудование для подогрева и кондиционирования воздуха, рекуперации тепловой энергии в зимнее время.

Для заведений, не имеющих сложной конфигурации, обладающих небольшими или средними размерами, бывает достаточно одной приточной линии.

Подача свежего воздуха производится с верхних ярусов или потолочной плиты, удаление отработанного потока производится естественным образом, в результате вытеснения поступающим потоком.

Такой вариант прост, надежен и обходится относительно дешево, но имеет ряд недостатков:

• возможно образование застойных участков, где воздухообмен не производится
• вытеснение отработанного воздуха может производиться в смежные помещения, нуждающиеся в нормальном воздухообмене
• естественная вытяжка не способна обеспечить устойчивый режим работы и во многом зависит от внешних факторов

Для помещений со сложной конфигурацией, имеющих несколько залов или уровней, использование одной приточной линии не допускается.

В таких случаях годится только приточно-вытяжной комплекс, обеспечивающий подачу и выведение необходимого по условиям вентиляции количества воздуха.

Кроме того, стабильный режим преобладания притока над вытяжкой можно организовать только с помощью управляемых линий, поддающихся настройке и регулировке.

Горячий цех

Особенностью горячего цеха предприятия общепита является большое содержание масложировых взвесей и частиц в воздухе.

Кроме того, во время приготовления пищи постоянно появляется некоторое количество дыма, копоти, возникает большое количество водяного пара. Процессу приготовления блюд сопутствует возникновение неприятных запахов.

В дополнение к этому, в атмосферу горячего цеха выделяется большое количество теплоты от работающих тепловых приборов — плит, жарочных и духовых шкафов, прочих установок.

Для вентиляции горячего цеха используются две линии:

• общеобменная, состоящая из приточно-вытяжного оборудования, выполняющего задачи воздухообмена согласно требованиям СанПин
• местные вытяжки и отсосы, присоединенные к каждому из тепловых приборов и обеспечивающие вывод вредностей, пара, масложировых взвесей и дыма непосредственно от источника возникновения

Согласно нормативам СНиП и СанПин, приток свежего воздуха должен составлять не менее 100 м3/ч на каждого работника. При этом, такое требование не является основным, количество воздуха для вентиляции горячего цеха — расчетная величина, обусловленная многими факторами:

• размер помещения
• количество тепловых приборов и их специфические функции
• общая специфика заведения, специализация на определенной кухне разных стран

  Вентилятор улитка

Скорость воздушного потока

Скорость воздушного потока в горячем цеху не должна превышать 0,35 м/с.

Превышение этого значения дестабилизирует работу местных вытяжных зонтов и отсосов, полагающихся для каждого теплового прибора.

Они присоединяются каждый к собственному воздуховоду, впоследствии объединяются в единый вытяжной канал. Выброс отработанного воздуха производится на кровле здания, на высоте не менее 1 м над поверхностью.

Давление

Одновременная работа общеобменной линии и местных вытяжек способствует образованию некоторой депрессии, падения давления.

Это положительно сказывается на общем состоянии вентиляции заведения, поскольку пониженное давление в горячем цеху, в сочетании с вытесняющим высоким давлением общего или обеденного зала, гарантированно исключает поступление отработанного кухонного воздуха в места скопления посетителей.

Вентилируемые потолки

В помещениях с относительно небольшой площадью и изменяющимся порядком размещения тепловых приборов рекомендуется оборудовать вентилируемые потолки, представляющие собой аналог вытяжного зонта, но имеющего размер, равный всей площади потолка.

Обычно монтируется несколько отсосов, плотно размещенных на потолочной плите и покрывающих зоной своего действия весь цех. Такой вариант позволяет обеспечить стабильный отвод всех выделяющихся вредностей без образования мертвых или застойных участков.

Общеобменную линию в таких случаях можно ограничить установкой приточного канала, поскольку вытяжки потолка вполне достаточно для качественного воздухообмена.

Воздухообмен отдельных зон

Помещение ресторана делят на функциональные зоны, выполняющие разные задачи и нуждающиеся в собственных режимах вентиляции. Кроме основных, общего и обеденного зала и горячего цеха, в ресторанах имеются:

• кухня
• холодный цех
• моечная
• фойе
• коридоры
• санузлы
• банкетные залы
• отделения для специальных задач (кальянная, бильярдная, курительная комнаты) и т. д.

Зона для курящих

Все эти зоны нуждаются в собственном режиме вентиляции. Для кальянной и курительной комнат имеются собственные, отдельные требования. Так, для курительной необходимы:

• качественная вытяжка из верхней зоны
• воздушная завеса, отсекающая остальную часть помещения (если используется часть общего помещения)
• приточный поток берется из смежных помещений или монтируется принудительная линия

Объем приточного потока рассчитывается в диапазоне 35-150 м3 на каждого курильщика. Пределы широки, поэтому чаще всего используют кратный воздухообмен, в пределах 8-10. Большие значения отрицательно влияют на обогрев помещения.

Кальяны

Для кальянной требуется более интенсивный воздухообмен, с кратностью в пределах 30 и рекуперацией теплоты. Рекомендуется устанавливать самостоятельную систему, способную обслуживать как отдельное помещение, так и участок общего зала. В этом случае вентиляционную линию кальянной придется встраивать в общеобменную систему всего ресторана.

  Аспирация и вентиляция цеха деревообработки

Санузлы

Для санузлов существуют собственные нормативы вентиляции, определенные СНиП и СанПин. Организуется 10-15-кратный воздухообмен, вытяжная линия имеет преимущественную производительность, чтобы запахи не распространялись за пределы помещения.

Кухня

Кухонные, моечные отделения и холодный цех вентилируются по общим правилам, рассчитываются по количеству работников. Для них необходимо 20-30% преимущество вытяжки над притоком, недостаток пополняется естественным поступлением воздуха из соседних отделений.

Банкетный зал

Для банкетных залов используются те же правила, что и для общего зала, но с поправками, касающимися расположения и объема помещения. Если банкетный зал занимает отдельное, не смежное с другими помещение, то допускается использование обычной приточно-вытяжной линии с расчетом 30 м3/ч свежего воздуха на человека.

Кафе и другие заведения общепита

С организационной точки зрения, кафе отличается от ресторана своими размерами, количеством посетителей, менее изысканной и разнообразной кухней и прочими позициями.

С точки зрения систем вентиляции, отличием ресторанов от других заведений является возможность объединения вентиляции общего зала и кухонного блока.

В ресторане они разделены, но для кафе и подобных заведений допускается использование единой, общей вентиляционной системы.

В настоящее время принципиальных отличий кафе от ресторанов практически не наблюдается. Поэтому объединенную систему вентиляции разрешено монтировать только для заведений с максимальным числом посетителей в 50 человек.

Это относительно небольшие помещения, где отсечь кухню можно более простыми методами, а объемы готовящейся пищи невелики. Кратность воздухообмена принимается не менее 3, монтаж сложных систем в таких случаях нецелесообразен. Обычно обходятся стандартной приточно-вытяжной схемой, не прибегая к сложным и дорогостоящим решениям.

Рекомендуемые вентиляторы и цены

Автоматизация вентиляции кухни